Vol-au-vent aux Saint-Jacques, topinambour et chips de salsifis 👥 Pour 4 personnes

Vol-au-vent aux Saint-Jacques, topinambour et chips de salsifis
👥 Pour 4 personnes
⏱ Temps de préparation : 45 minutes
Ingrédients
🥐 4 vol-au-vent en pâte feuilletée (env. 80 g chacun)

🐚 12 noix de Saint-Jacques (env. 360 g, sans corail)

🥔 400 g de topinambours

🌱 300 g de salsifis

🍄 150 g de champignons de Paris

🧅 1 échalote (30 g)

🧄 1 petite gousse d’ail (5 g)

🧈 40 g de beurre doux

🫒 1 c. à s. d’huile neutre

🥛 25 cl de crème fraîche entière

🍶 10 cl de vin blanc sec

🌿 Quelques brins de thym frais

🌿 Persil frais (5 g)

🧂 Sel fin

⚫ Poivre noir du moulin

Étape de préparation
1️⃣ 🔪 Préparer les légumes
Épluche les topinambours et coupe-les en morceaux réguliers pour une cuisson homogène. Épluche les salsifis puis tranche-les très finement à la mandoline afin d’obtenir des lamelles presque translucides. Nettoie les champignons et émince-les finement. Épluche et cisèle l’échalote ainsi que l’ail.
2️⃣ 🍲 Cuire et mixer les topinambours
Plonge les topinambours dans une casserole d’eau salée froide. Porte à ébullition puis laisse cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Égoutte-les soigneusement, puis mixe-les avec 10 cl de crème, une pincée de sel et de poivre jusqu’à obtenir une purée lisse et soyeuse. Réserve au chaud.
3️⃣ 🛢 Réaliser les chips de salsifis
Fais chauffer une petite casserole d’huile à 170 °C. Plonge les lamelles de salsifis en petites quantités et fais-les frire jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées et croustillantes. Égoutte-les sur du papier absorbant, sale légèrement et réserve.
4️⃣ 🍄 Préparer la sauce crémeuse
Dans une poêle, fais fondre 20 g de beurre à feu doux. Ajoute l’échalote et l’ail, fais-les suer sans coloration. Incorpore les champignons émincés et laisse-les rendre leur eau jusqu’à évaporation complète. Déglace avec le vin blanc, laisse réduire de moitié, puis ajoute le reste de crème. Laisse épaissir doucement, sale, poivre et parfume avec quelques feuilles de thym.
5️⃣ 🔥 Saisir les noix de Saint-Jacques
Essuie soigneusement les noix de Saint-Jacques. Fais chauffer une poêle avec l’huile et le reste du beurre. Saisis les noix 1 à 1 min 30 par face à feu vif pour obtenir une belle coloration dorée tout en gardant un cœur nacré. Sale et poivre légèrement.
6️⃣ 🥐 Réchauffer les vol-au-vent
Passe les vol-au-vent quelques minutes au four à 160 °C afin qu’ils soient bien chauds et croustillants sans dessécher.
7️⃣ 🍽 Monter le vol-au-vent
Dépose une couche généreuse de purée de topinambour au fond de chaque vol-au-vent. Ajoute la sauce crémeuse aux champignons, dispose harmonieusement les noix de Saint-Jacques, puis nappe légèrement de sauce. Termine en dressant un nid de chips de salsifis sur le dessus. Parsème de thym frais et de persil ciselé.
Astuce pour faciliter la recette
Prépare la purée de topinambour et les chips de salsifis à l’avance ; il ne restera plus qu’à cuire les Saint-Jacques et monter le plat au dernier moment.
Un ingrédient à échanger
Les topinambours peuvent être remplacés par du panais pour une saveur plus douce et tout aussi raffinée.
Astuce de cuisson
Sors les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur 10 minutes avant cuisson pour éviter le choc thermique et obtenir une belle caramélisation.